Alimenti per celiaci con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori grazie al brevetto ENEA
La celiachia è una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l'1% della popolazione. La patologia è caratterizzata da uno stato di infiammazione cronica dell'intestino tenue in soggetti geneticamente predisposti innescato dall'ingestione delle proteine del glutine (gliadine e glutenine) presenti nella cariosside o chicco, cioè il frutto secco, di alcuni cereali, tra cui anche il frumento.
Esistono varie tipologie di celiachia: tipica o sintomatica, atipica, silente e potenziale. Se non trattata, la malattia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie, e la completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta è l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione delle complicanze. L’eliminazione del glutine deve essere molto rigorosa ed effettuata per tutta la vita, poiché anche minime quantità di glutine sono sufficienti a far regredire le condizioni di salute del paziente. Oltre al grano e al farro, anche specie di cereali a loro affini, quali orzo, segale, triticale e grano Khorasan, contengono le proteine del glutine. Altri cereali invece come il mais, il miglio, il sorgo, il teff, il riso e la zizania, sono considerati sicuri, così come gli pseudocereali amaranto, quinoa e grano saraceno.
La funzione fisiologica delle gliadine e delle glutenine (una miscela di più di 100 diverse proteine) è quella di riserva energetica e di sostegno della germinazione e delle fasi iniziali dello sviluppo della pianta. Quando, per produrre gli impasti, l'acqua viene aggiunta alla farina ottenuta macinando i chicchi, la matrice che tali proteine formano intorno ai granuli di amido si trasforma in una rete elastica e viscosa detta glutine. Nella pasta, durante la cottura, il reticolo glutinico rallenta l’assorbimento di acqua da parte dell’amido conferendo al prodotto tenacia ed elasticità, mentre nel pane trattiene le bolle di gas prodotte dal lievito; questa proprietà, abbinata a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia, permette di ottenere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.
Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine a cui è pero necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad es. gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo. La sostituzione della maglia glutinica resta quindi una delle maggiori sfide nell’ambito delle tecnologie alimentari.
L'invenzione oggetto di brevetto riguarda una a-gliadina modificata (polipeptide) priva di tossicità o che presenta una tossicità inferiore rispetto alla forma prevalente "wild type" (WT), ideale per la preparazione di alimenti destinati agli individui che soffrono di celiachia o agli individui inclini a sviluppare la malattia. L'invenzione comprende anche le sequenze di DNA codificanti le a-gliadine modificate, gli organismi in grado di produrre tali a-gliadine modificate e i prodotti comprendenti tali a-gliadine modificate.
La presente invenzione si differenzia dagli approcci ad oggi adottati in quanto, utilizzando un approccio biotecnologico multidisciplinare, ha permesso di mettere a punto una a-gliadina (principale responsabile della tossicità del glutine) ‘buona’ che, prodotta con “biofabbriche” cellulari o nei semi di cereali privi di glutine, permetterebbe di formulare alimenti a fini medici speciali di nuova generazione caratterizzati da proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle degli alimenti ‘gluten free’ attualmente presenti sul mercato.